En la grabación de Meet solo me sale un participante, pero ¿cómo puedo grabar la reunión con todos los participantes en mosaico como me salen en pantalla?

Meet lo que guarda en su grabación son las intervenciones que se han ido realizando en la reunión. Es decir, si hay varios participantes, graba al que más audio tiene en ese momento.
Si lo que quiere es grabar exactamente lo que ve en su pantalla, por ejemplo, a varios participantes en mosaico (Extensión de Meet Grid https://add.unizar.es/add/campusvirtual/extensiones-meet-para-chrome), lo recomendable es que use una aplicación externa a Meet de grabación de pantalla:

Si utiliza Windows, puede utilizar el programa Active Presenter en su modalidad gratuita para capturar el video de su pantalla. Aquí tiene enlace al manual:
https://ocw.unizar.es/ocw/mod/resource/view.php?id=1064

Si utiliza MacOS, puede presionar al mismo tiempo Shift + Command + 5 y le saldrán los controles para grabar pantalla.